QBmec.it

Togliete i bordi al pane, tostatelo e da ogni fetta ritagliate quattro quadrati.

Ricoprite ogni quadrato con il foie gras.

Tradizionalmente accompagnati dal ‘Sauternes’, un vino dolce con aromi di bosco al palato, puoi abbinare questi crostini con piccoli contorni agrodolci e speziati come le cipolline all’aceto balsamico e confettura di fichi rossi.

Lavare le carote, le coste di sedano e tagliarle in 3 parti. Lavare i rametti di prezzemolo e sbucciare le cipolle. Sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina. In una pentola mettere l’acqua e disciogliervi il sale. Mettere nella pentola le verdure e la carne.

Portare la pentola sul fuoco e lasciar sobbollire lentamente per 3 ore. Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare per togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie e mescolare. Trascorse le tre ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino a maglie fini.

Lasciar raffreddare il brodo e al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie. Rimettere il brodo sul fuoco e non appena inzia a bollire versarvi i ravioli. A cottura ultimata impiattarli e servirli. 

Il bollito misto è un piatto conviviale, ma come tutti i grandi piatti apparentemente semplici e banali, il bollito nasconde numerosi accorgimenti indispensabili per una buona riuscita.

Innanzi tutto la scelta della carne. Scaramella (biancostato), muscolo o tenerone, testina, lingua, cappone o gallina (puliti e fiammeggiati), cotechino.

Per ottenere un buon bollito è tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo la carne in acqua bollente in modo tale che lo shock termico crei un guscio che trattenga all’ interno profumo e gusto.

Le salse che accompagnano il bollito sono la salsa verde, la salsa al rafano, la salsa al mosto o cugnà, la mostarda di frutta, la senape. 

In una terrina lavorare i tuorli e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Aggiungere il mascarpone. Continuare a mescolare energicamente con una frusta (volendo potete usare anche uno sbattitore).

Nel frattempo montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli albumi al composto di mascarpone usando una frusta e facendo un movimento dal basso verso l’alto.